W świetle zarządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 4 XII 1990 r. (Monitor Polski nr 45, poz. 396) dietetycznym środkiem żywności jest taki produkt, który ze względu na skład i sposób przygo­towania, jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadku określonych chorób i jest wprowadzony do obrotu z informacją „dietetyczny środek spożywczy”. Zastosowanie w żywieniu pieczywa dietetycznego powinno być kon­sultowane z lekarzem. W Polsce produkuje się następujące pieczywo dietetyczne: chleb die­tetyczny wysokobiałkowy, chleb glutenowy, chleb skrobiowy bezglute­nowy, chleb dietetyczny niskosodowy żytnio-pszenny, pieczywo pszenne niskosodowe i sucharki dietetyczne wzbogacane w żelazo. czytaj dalej

Pieczywo specjalne różni się od pieczywa powszechnie produkowa­nego odmiennością zastosowanych surowców lub procesem technologicz­nym. Często rodzaj tego pieczywa wiąże się z miejscowymi tradycjami i nosi wtedy nazwę pieczywa regionalnego. Pieczywo spec­jalne ma wyjątkowe walory smakowo-zapachowe lub szczególną wartość odżywczą. W Polsce produkuje się wiele gatunków pieczywa specjalnego, zwłaszcza regionalnego. Do najbardziej popularnych należą następujące gatunki: Chleb pełnoziarnisty z żyta. Produkuje się na kwasie, z żyta obłuszczonego łamanego i z mąki żytniej, z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku, drożdży i soli. Najlepszą jakość uzyskuje się, wypiekając go w specjalnych hermetycznych piecach komorowych. Chleb pszenny błonwit. Produkuje się z mąki pszennej i wzbogaca dodatkiem mleka w proszku, drożdży suszonych, zarodków i mączki pszennej niskoenergetycznej (rozdrobnionych otrąb). Chleb z otrąbkami. Produkuje się na kwasie z dodatkiem mączki pszennej niskoenergetycznej i zarodków pszennych. Pieczywo chrupkie. czytaj dalej

Wysoki poziom spożycia oraz powszechność konsumpcji pieczywa określają wyjątkową jego rolę. Stwarza to możliwości powszechnej po­prawy wyżywienia ludności przez poprawę i wzbogacanie wartości od­żywczej pieczywa. Technologia produkcji pieczywa pozwala na stosowa­nie różnego rodzaju dodatków w ilości kilku, a nawet kilkunastu pro­cent, w zależności od rodzaju surowca i stopnia wzbogacania. Pieczywo niewzbogacone, nawet najwartościowszy z punktu widzenia żywieniowe­go chleb razowy, nie w pełni zaspokaja wymagania pokarmowe. Wartość biologiczną pieczywa obniża niedobór takich składników jak: niektóre aminokwasy, składniki mineralne, szczególnie wapń i żelazo, oraz witaminy, np. ryboflawina, tiamina i niacyna. Wzbogacanie pieczywa może odbywać się przez dodatek syntetycz­nych składników odżywczych albo przez dodatek surowców naturalnych. Przez dodatek syntetycznych składników odżywczych, takich jak sole wapnia i żelaza, tiamina, ryboflawina, a w niektórych przypadkach rów­nież witamina B6, uzupełnia się zawartość tylko czytaj dalej

Wartość odżywcza pieczywa wynika głównie z jego składu chemicznego, a ten zależy od użytej do produkcji mąki oraz innych surowców dodatkowych, tj. od receptury danego rodzaju pieczywa. W tabeli III-2 podano zawartość ważniejszych składników chemicznych w podstawo­wych rodzajach pieczywa. Przyswajalność pieczywa, tj. sto­pień wykorzystania jego składników przez organizm, zależy również od składu chemicznego pieczywa, a zwłaszcza od typu użytej mąki. Wartość energetyczna poszczególnych rodzajów pieczywa waha się w granicach od 230 do 274 kcal/100 g pieczywa świeżego, tj. 962,94-4-1147,2 kJ. Wyjątek pod tym względem stanowi chleb pumpernikiel i pieczywo chrupkie, które ze względu na niską zawartość wody odzna­czają się większą wartością energetyczną, jak i większą zawartością składników odżywczych. O wartości energetycznej pieczywa decydują w zasadzie trzy składniki cukier (1 g dostarcza 17,16 kJ), białko (1 g dostarcza 17,16 kJ) i tłuszcz (1 g dostarcza 38,94 kJ). Wartość energetyczną pieczywa oblicza się sumując czytaj dalej

Chleb był i jest nadal podstawowym produktem w żywieniu czło­wieka. Dostarcza on wiele cennych składników odżywczych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spożycie pie­czywa jest różne w poszczególnych krajach, a nawet w obrębie danego kraju (np. różnice między wsią i miastem). Obecnie w Polsce statystyczny mieszkaniec spożywa dziennie 250-300 g pieczywa, co w skali roku stanowi ok. 100 kg. Pieczywo jest spożywane zarówno przez ludzi zdrowych, wykonujących różne zawo­dy, jak i przez chorych, dzieci i starców. Taki szeroki krąg odbiorców wymaga dostarczania na rynek pieczywa o zróżnicowanym składzie recepturowym oraz pieczywa specjalnego i dietetycznego. Wartość odżywczą pieczywa, podobnie zresztą jak i in­nych produktów, określa ilość dostarczanej przez niego energii, przyswa-jalność, zawartość białek, witamin i substancji mineralnych oraz atrak­cyjność wyglądu zewnętrznego. W Polsce produkuje się kilkadziesiąt gatunków pieczywa. W zależności od użytej mąki pieczywo podstawowe dzieli się na: czytaj dalej