Kęs ciasta wsadzony do komory wypiekowej zaczyna natychmiast zwiększać swą objętość. Stopniowo jednak przyrost objętości zwalnia się, a następnie kęs całkowicie przestaje rosnąć. Uzyskana w tym momencie ob­jętość pozostaje niezmieniona do końca wypieku i osiąga 10- 30% przyrostu w stosunku do objętości kęsa przed wypiekiem. Dzięki temu pieczywo podczas wypieku uzyskuje właściwą porowatość. W procesie wypieku wyróżniamy dwa okresy: I — zmiennej ob­jętości, II — stałej objętoś­ci kęsa, a tym samym pieczywa. Intensywny wzrost objętości kęsa w I fazie spowodowany jest tym, że na skutek fermentacji wydziela się dwu­tlenek węgla. Jednocześnie, na skutek rozszerzalności cieplnej znajdują­cych się w cieście gazów (powietrze, CO2), zwiększają one gwałtownie swą objętość. Pewien wzrost objętości powodują też opary alkoholu po­wstałego w wyniku fermentacji, który w temp. 79°C zaczyna wrzeć. Czas trwania wzrostu kęsa w komorze wypiekowej wynosi ok. 1/3 czasu całego wypieku Utrwalenie się objętości kęsa następuje czytaj dalej

Procesy koloidowe podczas wypieku pieczywa mają zasadnicze zna­czenie, gdyż one właśnie decydują o przemianie ciasta w miękisz pieczy­wa. Zmiany temperatury ciasta zasadniczo wpływają na przebieg pro­cesów koloidowych. Gluten ma maksymalną zdolność pęcznienia w temp. 50°C, a w temp. 60-70°C białkowe substancje ciasta (gluten) ulegają denaturacji z wydzieleniem wody, która zostaje wchłonięta podczas pęcz­nienia skrobi. Wraz ze wzrostem temperatury ciasta następuje intensy­fikacja pęcznienia skrobi, osiągając optimum w temp. 40-r-60°C. W tej temperaturze rozpoczyna się też kleikowanie skrobi. Woda przenika w głąb skrobi i narusza jej strukturę, amyloza zostaje rozpuszczona i, w zależności od stopnia uszkodzenia osłonki amylopektynowej, pozo­staje w niej lub przenika przez nią. Pęcznienie jest procesem egzotermicznym (z wydzieleniem ciepła), natomiast kleikowanie — endotermicznym (z pochłanianiem ciepła). W warunkach wypieku ma miejsce niepełne kleikowanie skrobi. Do pełnego skleikowania potrzebne są trzy części wagowe wody i jedna czytaj dalej

Wartość żywieniowa i konsumpcyjna pieczywa wiąże się z powstaniem podczas jego wypieku substancji smakowych i zapachowych. Substancje zapachowe i smakowe pieczywa stanowią kompleks zło­żony z ok. 70 związków. Większość z nich należy do aldehydów i ke­tonów. Znaczną część stanowią estry, alkohole i kwasy organiczne, które powstają w procesach fermentacji. Aldehydy i ketony, jak furfurol, oksymetylofurfurol, dwuacetyl, określają aromat pieczywa. Powstają w wyniku reakcji utleniająco-redukujących między produktami proteolizy białka i cukrami redukującymi dając przy tym barwne substancje, zwane melaninami. Reakcje te, zwane są reakcjami Maillarda (francuski badacz, który je odkrył), możliwe dzięki rozpadowi białek i cukrów, powodują obniżenie wartości odżywczej pieczywa. Reak­cja melanin i substancji zapachowych częściowo zachodzi w miękiszu pieczywa, ale głównie w jego skórce, gdyż tam jest wyższa temperatura. Substancje zapachowe dyfundują częściowo wewnątrz bochenka ze skór­ki do miękiszu, a częściowo ulatniają się czytaj dalej

Procesy mikrobiologiczne zachodzące w wypiekanym cieście są spo­wodowane działalnością drobnoustrojów, tj. drożdży i bakterii mleko­wych, które wywołują fermentację alkoholową i mlekową. Fermentacja alkoholowa osiąga największą dynamikę przy nagrzewaniu kęsa do temp. 35°C. Po podwyższeniu temperatury do 45°C proces fermentacji, a tym samym wydzielania gazu, gwałtownie maleje, i przy temp. 50°C prak­tycznie ustaje. Fermentacja mlekowa, powodowana różnymi bakteriami, również po­czątkowo intensyfikuje się, a następnie słabnie. Najpierw obumierają bakterie nietermofilne, a przy temp. 70°C giną bakterie termofilne. W wyniku działania całej mikroflory ciasta w pierwszych minutach wypieku wzrasta zawartość alkoholu, dwutlenku węgla i kwasów, co sprzyja wzrostowi objętości i poprawie smaku. Również aktywność enzymów w nagrzewanym cieście początkowo wzrasta do maksimum, a następnie maleje i całkowicie znika w wyni­ku cieplnej denaturacji białka enzymów. Najszybciej inaktywują się en­zymy w powierzchniowych warstwach czytaj dalej

Nagrzewanie kęsa ciasta — to złożony proces cieplny, podczas któ­rego następują zmiany wilgotności i temperatury w poszczególnych warstwach ciasta. Zewnętrzną oznaką zmian zachodzących w kęsie cia­sta w komorze wypiekowej jest zmiana objętości kęsa. Najpierw na­stępuje szybki wzrost jego objętości, tuż po zasadzeniu, a następnie wzrost ten zwalnia się i w końcu ustaje. Jednocześnie powierzchnia kęsa uzyskuje postać wyschniętej błony, która stopniowo przekształca się w pogrubiającą się skórkę. Podczas wypieku, pod skórką, powstaje warstwa miękiszu, która stopniowo powiększa się. Jednocześnie w środku kęsa zmniejsza się ilość ciasta surowego. Wypiek pieczywa odbywa się w piecach piekarskich, w których cie­pło jest przekazywane wypiekanemu ciastu w wyniku promieniowania, konwekcji lub przewodzenia. Temperatura powierzchni oddających cie­pło wynosi 300-400°C, a temperatura komory wypiekowej 200-280°C. Do wypieku 1 kg pieczywa niezbędna ilość ciepła wynosi teoretycznie 70-30 kcal, tj. 293-544 kJ. Ciepło to jest czytaj dalej