Kształtowanie kęsów ciasta

Ciasto podzielone na kęsy poddaje się obróbce mechanicznej w celu nadania mu określonego kształtu decydującego o wyglądzie zewnętrz­nym pieczywa. Obróbka mechaniczna niezbędna jest również do uzyska­nia odpowiednich właściwości strukturotwórczych, w tym między in­nymi zdolności do zatrzymywania gazu i możliwości zachowania kształ­tu kęsa podczas rozrostu i wypieku. Na powierzchni ciasta powstaje nie­przepuszczalna dla gazu warstwa — film, zatrzymująca podczas roz­rostu kęsa gaz.

Kształtowanie kęsów ciasta może być wykonywane ręcznie lub me­chanicznie (maszynowo).

Ręczne kształtowanie kęsów ciasta, podobnie jak dzielenie, wymaga sprawności fizycznej, a także dobrego opanowania techniki ruchów. Waż­ne jest, aby uzyskiwać jednolitą strukturę kęsów, tzw. równe skrę­canie, gdyż w przeciwnym przypadku rozrost i porowatość pieczywa będą nierównomierne.

Kształtowanie ciasta chlebowego jest łatwiejsze niż ciasta na pie­czywo drobne. Polega na przegniataniu podzielonych kęsów oraz zaokrą­gleniu ich lub dodatkowo na wydłużeniu.

W przypadku rozrostu kęsów w koszyczkach — kęs układa się spo­jeniem do góry, a przy wypieku chleba w formach kęsy wkłada się do formy tak, aby spojenie przylegało do ścianki spodniej. Kształtowanie kęsów ciasta na pieczywo drobne jest procesem złożonym, wymagają­cym dużych umiejętności manualnych. Zróżnicowane upodobania kon­sumentów wymagają znajomości wielu metod pracy, co decyduje o róż­norodności uzyskiwanego pieczywa.

Mechaniczne kształtowanie kęsów ciasta, przy użyciu różnych ma­szyn, polega na naśladowaniu przez elementy maszyn czynności wyko­nywanych ręką ludzką.

Maszyny i urządzenia do kształtowania kęsów ciasta mogą być wy­korzystywane jako indywidualne maszyny lub ich zestawy albo mogą wchodzić w skład linii produkcyjnych. Rozwiązania konstrukcyjne ma­szyn kształtujących są różne. Za klasyczne maszyny uznaje się zaokrąglarki i wydłużarki, które znajdują powszechne zastoso­wanie. Do najbardziej złożonych należą agregaty kształtujące stosowane przy produkcji wyrobów o złożonym kształcie i recepturze.

Tagi: , , , ,