Po wypieku powierzchnię pieczywa często zwilża się, przez co skórka staje się błyszcząca. Przed wysłaniem do sklepów gorące pieczywo powinno być schło­dzone, aby ułatwić jego transport i składowanie. W praktyce nie zawsze stosuje się schładzanie, ze względu na poszukiwanie przez konsumentów pieczywa gorącego. W krajach rozwiniętych pieczywo jest pakowane, a znaczna jego część jest krajana. Operacje te nazywane są konfekcjonowaniem pieczywa. W Polsce konfekcjonuje się tylko niektóre (specjalne) ga­tunki pieczywa. Pieczywo ułożone w pojemnikach (uprzednio umytych) kompletuje się w odpowiednie partie, które są ładowane do samochodów dostarczają­cych pieczywo do sklepów. czytaj dalej

Wypiek pieczywa to ostatnia operacja technologiczna w procesie produkcji pieczywa. Decyduje ona w sposób zasadniczy o jakości wyro­bu, jego wyglądzie, smaku, aromacie i strukturze miękiszu. Wypiek od­bywa się w specjalnych piecach piekarskich, gdzie kęsowi ciasta, po roz­roście, dostarczane jest ciepło. Następuje wówczas wiele złożonych pro­cesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Powodują one po­wstanie odpowiedniej struktury pieczywa, utrwalenie kształtu, utworze­nie skórki i wytworzenie niezliczonej ilości złożonych substancji, które nadają pieczywu swoisty smak i aromat. Sposób wypieku i parametry wypieku zależą od rodzaju pieczywa i typu (konstrukcji) pieca. Pieczywo pszenne wymaga niższej tempera­tury i krótszego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem mieszanym, a szczególnie żytnim. Pieczywo drobne (o mniejszej masie) również wy­maga niższej temperatury i krótszego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem o dużej masie. Pieczywo żytnie wymaga wyższej tempe­ratury i dłuższego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem czytaj dalej

Podczas kształtowania kęsów ciasta, wskutek intensywnego mecha­nicznego działania, powstają wewnętrzne naprężenia. Częściowo zostaje naruszona struktura ciasta i zostaje ono pozbawione prawie całej ilości gromadzonego podczas fermentacji dwutlenku węgla (pozostaje tylko 84-14%). Dlatego potrzebny jest rozrost kęsów ciasta wstępny i końcowy. W procesie rozrostu kęsy ciasta odpoczywają, głównie podczas roz­rostu wstępnego. W tym czasie, na skutek fermentacji, gromadzi się w nich niezbędna ilość dwutlenku węgla potrzebnego do spulchnienia kęsa (rozrost końcowy). Rozrost wstępny kęsów ciasta. Stosuje się go przy kształtowaniu kę­sów ciasta, zazwyczaj po zaokrągleniu. Ciasto wymaga odpoczynku w celu zlikwidowania wewnętrznych naprężeń i odbudowania naruszonej struk­tury. Rozrost wstępny trwa zazwyczaj 5-6 min, maksimum 12 min. Stosuje się go w zasadzie tylko przy kształtowaniu kęsów z ciasta pszen­nego. Rozrost końcowy kęsów ciasta. Podczas kształtowania kęsów prawie cała ilość gazu zostaje z nich usunięta. W celu uzyskania czytaj dalej

Ciasto podzielone na kęsy poddaje się obróbce mechanicznej w celu nadania mu określonego kształtu decydującego o wyglądzie zewnętrz­nym pieczywa. Obróbka mechaniczna niezbędna jest również do uzyska­nia odpowiednich właściwości strukturotwórczych, w tym między in­nymi zdolności do zatrzymywania gazu i możliwości zachowania kształ­tu kęsa podczas rozrostu i wypieku. Na powierzchni ciasta powstaje nie­przepuszczalna dla gazu warstwa — film, zatrzymująca podczas roz­rostu kęsa gaz. Kształtowanie kęsów ciasta może być wykonywane ręcznie lub me­chanicznie (maszynowo). Ręczne kształtowanie kęsów ciasta, podobnie jak dzielenie, wymaga sprawności fizycznej, a także dobrego opanowania techniki ruchów. Waż­ne jest, aby uzyskiwać jednolitą strukturę kęsów, tzw. równe skrę­canie, gdyż w przeciwnym przypadku rozrost i porowatość pieczywa będą nierównomierne. Kształtowanie ciasta chlebowego jest łatwiejsze niż ciasta na pie­czywo drobne. Polega na przegniataniu podzielonych kęsów oraz zaokrą­gleniu ich lub dodatkowo na czytaj dalej

Ciasto dzieli się na kęsy o masie zapewniającej deklarowaną masę gotowego pieczywa. Muszą być przy tym uwzględnione straty masy kęsa ciasta podczas wypieku, tzw. u p i e k, t j. ubytek wypiekowy, oraz straty masy pieczywa podczas stygnięcia i składowania — tzw. u s u s z k a. Wielkość kęsa ciasta dobiera się tak, aby masa gotowych wyrobów danego asortymentu była jednakowa i odpowiadała deklarowanej wiel­kości. We współczesnych piekarniach ciasto dzieli się mecha-nicznie za pomocą dzielarek. Tylko w nielicznych piekarniach rze­mieślniczych stosuje się jeszcze dzielenie ręczne. Wymaga ono znacznego wysiłku i dużej sprawności fizycznej oraz opanowania techniki. Ciasto przeznaczone do dzielenia wykłada się na stół, uprzednio oczysz­czony, na którym ustawia się sprawdzoną i wytarowaną wagę dźwignio­wą. Masę oddzielonych kęsów ciasta sprawdza się na wadze. Dzielenie mechaniczne ciasta powinno gwarantować wysoką dokład­ność masy kęsów ciasta, a dopuszczalne odchylenia nie powinny prze­wyższać ± 1,5%. Proces mechanicznego czytaj dalej