Formowanie kęsów ciasta obejmuje następujące operacje: dzielenie, kształtowanie i rozrost kęsów ciasta w celu uzyskania pożądanego kształ­tu i struktury kęsów przed wypiekiem oraz właściwego wyglądu ze­wnętrznego pieczywa i odpowiednich właściwości strukturalnych jego miękiszu. Proces formowania kęsów może odbywać się ręcznie, przy uży­ciu jednostkowych operacji i maszyn oraz ich zestawów lub zmecha­nizowanych linii. Liczba i charakter operacji, wchodzących w skład pro­cesu formowania danego asortymentu, zależą od rodzaju ciasta, gramatu­ry pieczywa i jego kształtu. czytaj dalej

Mąka żytnia ma odmienne właściwości wypiekowe niż mąka pszenna. Skrobia mąki żytniej jest bardziej podatna na działanie enzymów amylolitycznych. Jej kleikowanie odbywa się w niższej temperaturze. Żytnia mąka zawiera zawsze pewną ilość a-amylazy w stanie aktywnym. Od­mienny jest kompleks białkowo-proteolityczny mąki żytniej niż pszen­nej. Jej substancje białkowe w znacznym stopniu ulegają peptyzacji i przechodzą w lepki koloidalny roztwór. Te specyficzne właściwości mąki żytniej warunkują istotne różnice w przygotowaniu ciasta żytniego i mieszanego w porównaniu z ciastem pszennym. Właściwości fizyczne ciasta żytniego w znacznym stopniu uwarun­kowane są właściwościami jego lepkiej fazy ciekłej zawierającej roz­puszczalne w wodzie pentozany, tzw. śluzy. One powodują, że cha­rakterystyczną cechą tego ciasta jest jego duża lepkość i plastyczność, natomiast mała rozciągliwość i mała wytrzymałość. Z tych względów ciasta żytnie oraz mieszane (chociaż w mniejszym stopniu) wymagają wysokiego ukwaszenia (pH ok. 4). czytaj dalej

Ciasta pszenne spulchnia się za pomocą drożdży piekarskich (Saccharomyces cerevisiae) i dlatego często nazywa się ciastami droż­dżowymi. Tradycyjnie przyjęły się w Polsce dwie metody przygo­towania ciasta pszennego: bezpośrednia, inaczej — jednofa­zowa, i pośrednia — złożona z dwóch faz. Fazy są to poszcze­gólne etapy procesu fermentacji. Wybór metody przygotowania ciasta zależy od: —     właściwości wypiekowych mąki, rodzaju produkowanego pieczywa, —     organizacji pracy i warunków technicznych piekarni. Metoda bezpośrednia polega na jednorazowym połączeniu i właści­wym wymieszeniu wszystkich surowców przewidzianych recepturą pie­czywa. Metoda ta jest zalecana w przypadku stosowania mąki o słabych właściwościach wypiekowych, w okresie jesienno-zimowym, lub w tzw. chłodnej piekarni, oraz w przypadkach, kiedy zamierzamy uzyskać wyroby o delikatnym smaku. Ciasto po wymieszeniu poddaje się fermentacji w dzieżach lub w specjalnych zbiornikach (w przypadku ciągłego wytwarzania ciasta w agregatach). Metoda dwufazowa, czytaj dalej

Przygotowanie ciasta — to podstawowy proces technologiczny w pro­dukcji pieczywa. Decyduje on, w sposób zasadniczy, o jakości wyrobu. Poprzedza go dozowanie surowców, a kończy transport ciasta do maszyn formujących. Dokładność dozowania surowców gwarantuje właściwy, przewidziany recepturą skład wyrobu, właściwą jego jakość i należytą gospodarkę su­rowcową. Sposób dozowania surowców jest uwarunkowany technicznym wyposażeniem piekarni. Wstępnym etapem w przygotowaniu ciasta jest mieszanie su­rowców,    które odbywa się w sposób mechaniczny. W wyniku mechanicznego mieszania uzyskujemy połączenie, w jed­nolitą masę, składników przewidzianych recepturą półproduktu lub cia­sta. Ponadto mechaniczne oddziaływanie na składniki mieszaniny, zwłaszcza zawarte w mące, inicjuje złożone procesy tworzenia się ciasta, które ostatecznie powstaje w wyniku tzw. procesu mieszania. Pod­czas mieszania w cieście odbywają się procesy fizyczne, chemiczne i bio­chemiczne. Decydują one o właściwościach, a w konsekwencji o jakości czytaj dalej

Operacja ta ma na celu takie przygotowanie (uszlachetnienie) surow­ców przewidzianych recepturą, aby zapewnić najlepszy przebieg pro­cesu produkcji i uzyskanie najwyższej jakości pieczywa. Wszystkie surowce wymagają oczyszczenia i takiego spreparowania, które gwarantuje najlepsze wykorzystanie surowca. Wiele surowców (dodatków), przed dodaniem do ciasta, upłynnia się (sól, drożdże, cukier, tłuszcz itp.). Przygotowanie mąki obejmuje mieszanie, przesiewanie, usuwanie za­nieczyszczeń ferromagnetycznych oraz schłodzenie lub podgrzanie. Pod­grzewanie mąki należy przeprowadzać wtedy, kiedy jej temperatura spadnie poniżej 15°C i nie ma możliwości uzyskania pożądanej tempe­ratury półproduków oraz temperatury ciasta przez dolanie ciepłej wody. Schładzanie mąki jest konieczne w naszych warunkach wtedy, kiedy uzyskuje ona wysoką temperaturę w wyniku samozagrzania się. Przygotowanie wody polega na uzyskaniu właściwej temperatury, tj. określonej wymaganiami procesu technologicznego, przez domieszanie wody gorącej lub zimnej. Przygotowanie drożdży czytaj dalej