Chleb był i jest nadal podstawowym produktem w żywieniu czło­wieka. Dostarcza on wiele cennych składników odżywczych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spożycie pie­czywa jest różne w poszczególnych krajach, a nawet w obrębie danego kraju (np. różnice między wsią i miastem). Obecnie w Polsce statystyczny mieszkaniec spożywa dziennie 250-300 g pieczywa, co w skali roku stanowi ok. 100 kg. Pieczywo jest spożywane zarówno przez ludzi zdrowych, wykonujących różne zawo­dy, jak i przez chorych, dzieci i starców. Taki szeroki krąg odbiorców wymaga dostarczania na rynek pieczywa o zróżnicowanym składzie recepturowym oraz pieczywa specjalnego i dietetycznego. Wartość odżywczą pieczywa, podobnie zresztą jak i in­nych produktów, określa ilość dostarczanej przez niego energii, przyswa-jalność, zawartość białek, witamin i substancji mineralnych oraz atrak­cyjność wyglądu zewnętrznego. W Polsce produkuje się kilkadziesiąt gatunków pieczywa. W zależności od użytej mąki pieczywo podstawowe dzieli się na: czytaj dalej

Piekarnie należą do stosunkowo bezpiecznych zakładów pracy. Sporadyczne wypadki przy pracy zdarzają się głównie z powodu zaniedbań i nieprzestrzegania zasad oraz postanowień bhp. Przed przystąpieniem do pracy konieczne jest zapoznanie się z obowiązującymi na terenie zakładu przepisami bhp i z organizacją ochrony przeciwpożarowej. Obsługa poszczególnych urządzeń jest możliwa po zapoznaniu się z dokumentacją techniczno-ruchową. Należy przestrzegać zakazu posłu­giwania się otwartym ogniem na terenie piekarni, zwłaszcza w miejscach znacznego zapylenia. Dotyczy to szczególnie prowadzenia prac spawal­niczych i iskrzenia instalacji elektrycznych (konieczne uziemienie). Nie wolno pozostawiać zaoliwionych pakuł lub szmat oraz rozlanych łatwo palnych płynów. Urządzenia przeciwpożarowe (łopaty, siekiery, bosaki) należy używać zgodnie z ich przeznaczeniem. Nie mniej ważne w produkcji piekarskiej są zagadnienia sanitarno­higieniczne decydujące o jakości i zdrowotności pieczywa. W całym cy­klu produkcji, począwszy od surowców, aż do czytaj dalej

W piekarstwie krajowym są eksploatowane, jak też projektowane i budowane piekarnie o różnej technicznej zdolności produkcyjnej, o róż­nym wyposażeniu technicznym i o różnym profilu produkcji. Jako podstawowe kryterium podziału piekarń na typy przyjmuje się w praktyce rodzaj zainstalowanego pieca, który jest zasadniczym urzą­dzeniem produkcyjnym w każdej piekarni. Rodzaj pieca zależy od rodzaju trzonu wypiekowego, który w danym typie piekarni może być: nieruchomy, czyli stały, lub okresowo ruchomy, albo o ruchu ciągłym, W jednej piekarni mogą być zainstalowane różne typy pieców. czytaj dalej

Piekarnie mogą być klasyfikowane według różnych zasad i kryteriów. Obecnie w Polsce przyjmuje się następujące kryteria klasyfikacji: —     techniczną zdolność produkcyjną, —     sposób produkcji i stopień mechanizacji procesów produkcyjnych, —     profil produkcji. Techniczna zdolność produkcyjna piekarni Jest to maksymalna ilość pieczywa umownego możliwa do wytworze­nia w określonej jednostce czasu. Techniczną zdolność produkcyjną pie­karni wyraża się w tonach lub megagramach na dobę albo zmianę produkcyjną. Pieczywo umowne powinno odpowiadać normom jakościowym. Jako jednostkę pieczywa umownego przyjęto chleb mieszany żytnio-pszenny trzonowy o masie 1 kg, wypieczony w ciągu 45 min, w piecach o trzonach stałych, lub w ciągu 50 min — w piecach o działaniu ciągłym. W Polsce powszechnie przyjęto za jednostkę czasu produkcji 16 h dziennie, tj. dwie zmiany produkcyjne. Według kryterium technicznej zdolności produkcyjnej w ciągu 16 h, ustalonej w pieczywie umownym wyróżnia się następujące piekarnie: 1)     czytaj dalej

Analizując kierunki rozwoju przemysłu spożywczego na świecie, nie sposób nie zauważyć rosnącej roli produktów zbożowych w żywieniu człowieka, a w tym głównie produktów wypiekanych. Wynika to z naj­nowszych poglądów w zakresie racjonalnego żywienia. Mianowicie pro­duktom zbożowym, w tym głównie pieczywu, przypisuje się nowe ważne funkcje żywieniowo-fizjologiczne. Zasadniczy kierunek rozwoju technik produkowanych w światowym przemyśle piekarskim przewiduje szero­kie wprowadzanie mechanizacji i automatyzacji procesów z zastosowa­niem elektronicznych maszyn cyfrowych. Proces wypieku odbywa się przez zastosowanie tradycyjnego ogrzewania, a oprócz tego przy użyciu prądów indukcyjnych i mikrofal, szczególnie w fazie dopiekania. Nowe kierunki rozwoju piekarstwa przewidują produkcję przekąsek, mrożo­nych produktów częściowo wypieczonych, bułeczek do hamburgerów i hot-dogów, na potrzeby gastronomii. Powszechnie stosuje się dodatek substancji uszlachetniających, wzbogacających i poprawiających jakość wyrobów gotowych. Prawie wszystkie czytaj dalej