Wartość żywieniowa i konsumpcyjna pieczywa wiąże się z powstaniem podczas jego wypieku substancji smakowych i zapachowych.

Substancje zapachowe i smakowe pieczywa stanowią kompleks zło­żony z ok. 70 związków. Większość z nich należy do aldehydów i ke­tonów. Znaczną część stanowią estry, alkohole i kwasy organiczne, które powstają w procesach fermentacji. Aldehydy i ketony, jak furfurol, oksymetylofurfurol, dwuacetyl, określają aromat pieczywa. Powstają w wyniku reakcji utleniająco-redukujących między produktami proteolizy białka i cukrami redukującymi dając przy tym barwne substancje, zwane melaninami. Reakcje te, zwane są reakcjami Maillarda (francuski badacz, który je odkrył), możliwe dzięki rozpadowi białek i cukrów, powodują obniżenie wartości odżywczej pieczywa. Reak­cja melanin i substancji zapachowych częściowo zachodzi w miękiszu pieczywa, ale głównie w jego skórce, gdyż tam jest wyższa temperatura. Substancje zapachowe dyfundują częściowo wewnątrz bochenka ze skór­ki do miękiszu, a częściowo ulatniają się do otoczenia. Pieczywo o zbitej i gładkiej skórce dłużej zachowuje smak i aromat, gdyż skórka stanowi swego rodzaju opakowanie. Zatem barwa i grubość skórki oraz powsta­wanie substancji zapachowych w pieczywie — to współzależne zjawiska. Pieczywo z bladą skórką zawiera mniej substancji zapachowych.

Intensywność barwy skórki zależy od zawartości w cieście aminokwa­sów i cukrów redukujących, a także od temperatury komory wypieko­wej, gęstości zasadzenia kęsów na trzonie i czasu wypieku. Duży wpływ ma też zwilżanie powierzchni kęsów podczas rozrostu oraz doprowadze­nie pary do komory wypiekowej zaraz po obsadzeniu trzona kęsami. Cia­sto wytworzone z mąki zawierającej niedostateczne ilości białka i cu­krów redukujących nie osiąga podczas wypieku brązowego zabarwienia wierzchniej skórki. W celu uzyskania normalnej barwy skórki pieczywa pszennego w cieście, przed wypiekiem, powinno się znajdować 2-3% cu­krów. W żytnim pieczywie substancji zapachowych powstaje więcej niż w pszennym, gdyż w cieście żytnim więcej jest kwasów, alkoholi, cu­krów i rozpuszczalnych w wodzie produktów rozpadu białka. Ilość sub­stancji aromatycznych powstałych w pieczywie podczas wypieku jest propocjonalna do czasu wypieku. Dłuższy wypiek pieczywa żytniego, sprzyjający zwiększeniu ilości substancji zapachowych, poprawia jego ja­kość. Przedłużanie czasu wypieku pieczywa pszennego jest niewskazane gdyż miękisz staje się grubościenny i nadmiernie suchy.

Tagi: dwuacetyl, melanina, reakcje Maillarda, substancje zapachowe, wartość żywieniowa