Procesy koloidowe podczas wypieku pieczywa mają zasadnicze zna­czenie, gdyż one właśnie decydują o przemianie ciasta w miękisz pieczy­wa. Zmiany temperatury ciasta zasadniczo wpływają na przebieg pro­cesów koloidowych. Gluten ma maksymalną zdolność pęcznienia w temp. 50°C, a w temp. 60-70°C białkowe substancje ciasta (gluten) ulegają denaturacji z wydzieleniem wody, która zostaje wchłonięta podczas pęcz­nienia skrobi. Wraz ze wzrostem temperatury ciasta następuje intensy­fikacja pęcznienia skrobi, osiągając optimum w temp. 40-r-60°C. W tej temperaturze rozpoczyna się też kleikowanie skrobi. Woda przenika w głąb skrobi i narusza jej strukturę, amyloza zostaje rozpuszczona i, w zależności od stopnia uszkodzenia osłonki amylopektynowej, pozo­staje w niej lub przenika przez nią.

Pęcznienie jest procesem egzotermicznym (z wydzieleniem ciepła), natomiast kleikowanie — endotermicznym (z pochłanianiem ciepła).

W warunkach wypieku ma miejsce niepełne kleikowanie skrobi. Do pełnego skleikowania potrzebne są trzy części wagowe wody i jedna część wagowa skrobi. Uszkodzenia mechaniczne (przemiał) i enzymatycz­ne (porost) skrobi przyspieszają procesy kleikowania. Kleikowanie skrobi w środowisku z niedostateczną zawartością wody (miękisz chleba) prze­biega wolno i kończy się dopiero po osiągnięciu przez środkową część miękiszu temp. 95-97°C. Skrobia kiełkując wiąże wodę zawartą w cieś­cie i wydzieloną przez zdenaturowane białko. Znaczne zmniejszenie za­wartości wolnej wody w pieczywie sprzyja powstawaniu suchego, ela­stycznego miękiszu. Zmiana właściwości hydrofilowych skrobi (na przy­kład wskutek działania na nią a-amylazy obniża wodochłonność miękiszu i pogarsza jego właściwości. Miękisz staje się lepki, nawet przy normalnej zawartości wody.

Białka w wyniku termicznej denaturacji, po wydzieleniu wcześniej wchłoniętej wody, stają się zwarte, pozbawione elastyczności i rozcią­gliwości. Zdenaturowane białka tworzą jak gdyby szkielet pieczywa, na­dając mu określony kształt. W gotowym pieczywie ziarna skrobi otoczo­ne są siatką skoagulowanego białka. Denaturacja białka w zewnętrznych warstwach kęsa ma duży wpływ na jakość pieczywa. Zwolniona koagu­lacja białka może doprowadzić do obniżenia objętości pieczywa.

Tagi: amylaza, miękisz, objętość pieczywa, wodochłonność, zawartość wody