Procesy mikrobiologiczne zachodzące w wypiekanym cieście są spo­wodowane działalnością drobnoustrojów, tj. drożdży i bakterii mleko­wych, które wywołują fermentację alkoholową i mlekową. Fermentacja alkoholowa osiąga największą dynamikę przy nagrzewaniu kęsa do temp. 35°C. Po podwyższeniu temperatury do 45°C proces fermentacji, a tym samym wydzielania gazu, gwałtownie maleje, i przy temp. 50°C prak­tycznie ustaje.

Fermentacja mlekowa, powodowana różnymi bakteriami, również po­czątkowo intensyfikuje się, a następnie słabnie. Najpierw obumierają bakterie nietermofilne, a przy temp. 70°C giną bakterie termofilne.

W wyniku działania całej mikroflory ciasta w pierwszych minutach wypieku wzrasta zawartość alkoholu, dwutlenku węgla i kwasów, co sprzyja wzrostowi objętości i poprawie smaku.

Również aktywność enzymów w nagrzewanym cieście początkowo wzrasta do maksimum, a następnie maleje i całkowicie znika w wyni­ku cieplnej denaturacji białka enzymów. Najszybciej inaktywują się en­zymy w powierzchniowych warstwach kęsa.

Podczas wypieku w cieście zachodzi hydroliza skrobi. W procesie fer­mentacji i rozrostu ciasta skrobia hydrolizuje słabo. Kleikowanie skrobi podczas nagrzewania kęsa znacznie zwiększa jej podatność na działanie enzymów. Aktywność enzymów amylolitycznych w określonym zakresie temperatur wzrasta, co przyspiesza hydrolizę skrobi, czyli scukrzenie, podczas wypieku.

W cieście pszennym o niewysokiej kwasowości obie amylazy a i P długo zachowują swą aktywność. Optymalna temperatura /?-amylazy wy­nosi 62^64°C, a a-amylazy 74-^75°C. Natomiast temperatura inaktywacji wynosi odpowiednio 82-ł-84°C i 97-f-98°C. Jak widać, w wąskim zakresie temperatur dla każdej warstwy ciasta — chleba, gdy -amylaza jest zinaktywowana — a-amylaza jeszcze jest aktywna. Jeśli ciasto pszenne zawiera znaczne ilości a-amylazy, może to spowodować powsta­wanie dużych ilości dekstryn, które pogarszają fizyczne właściwości mię-kiszu i jego zdolność chłonięcia wody. Podwyższając kwasowość ciasta pszennego obniżamy temperaturę inaktywacji a-amylazy i skracamy pro­ces enzymatycznej hydrolizy skrobi. Hydroliza kwasowa skrobi w cieście pszennym nie ma praktycznego znaczenia. Podczas długotrwałego wy­pieku enzymy inaktywują się w niższej temperaturze niż w czasie krót­kiego wypieku, gdy temperatura jest wyższa.

W cieście żytnim, odznaczającym się wysoką kwasowością, inakty-wacja enzymów amylolitycznych następuje znacznie szybciej. Enzym amylaza całkowicie inaktywuje się w temp. 60°C, a a-amylaza w temp. 71 °C. Kwasowa hydroliza skrobi w cieście żytnim jest bardziej inten­sywna. Jednocześnie następuje częściowa hydroliza pentozanów. W su­mie prowadzi to do dużo większego przyrostu substancji rozpuszczalnych w wodzie niż w cieście pszennym. Enzymy proteolityczne inaktywują się podczas wypieku w temp. 80-85°C. Proteoliza białka w pierwszych minutach wypieku, dopóki nie powstała twarda skórka, może powodować rozpływanie się kęsów ciasta. Proteoliza podczas wypieku pieczywa nie jest groźna i nie powoduje istotnych zmian w pieczywie, gdyż kształt zostaje utrwalony stosunkowo szybko, a właściwości fizyczne miękiszu pieczywa żytniego zależą przede wszystkim od stanu skrobi.

Tagi: amylaza, hydroliza, pieczywo żytnie, proteoliza białka, skrobia