Ciasto podzielone na kęsy poddaje się obróbce mechanicznej w celu nadania mu określonego kształtu decydującego o wyglądzie zewnętrz­nym pieczywa. Obróbka mechaniczna niezbędna jest również do uzyska­nia odpowiednich właściwości strukturotwórczych, w tym między in­nymi zdolności do zatrzymywania gazu i możliwości zachowania kształ­tu kęsa podczas rozrostu i wypieku. Na powierzchni ciasta powstaje nie­przepuszczalna dla gazu warstwa — film, zatrzymująca podczas roz­rostu kęsa gaz. Kształtowanie kęsów ciasta może być wykonywane ręcznie lub me­chanicznie (maszynowo). Ręczne kształtowanie kęsów ciasta, podobnie jak dzielenie, wymaga sprawności fizycznej, a także dobrego opanowania techniki ruchów. Waż­ne jest, aby uzyskiwać jednolitą strukturę kęsów, tzw. równe skrę­canie, gdyż w przeciwnym przypadku rozrost i porowatość pieczywa będą nierównomierne. Kształtowanie ciasta chlebowego jest łatwiejsze niż ciasta na pie­czywo drobne. Polega na przegniataniu podzielonych kęsów oraz zaokrą­gleniu ich lub dodatkowo na czytaj dalej