Piekarnie mogą być klasyfikowane według różnych zasad i kryteriów. Obecnie w Polsce przyjmuje się następujące kryteria klasyfikacji: —     techniczną zdolność produkcyjną, —     sposób produkcji i stopień mechanizacji procesów produkcyjnych, —     profil produkcji. Techniczna zdolność produkcyjna piekarni Jest to maksymalna ilość pieczywa umownego możliwa do wytworze­nia w określonej jednostce czasu. Techniczną zdolność produkcyjną pie­karni wyraża się w tonach lub megagramach na dobę albo zmianę produkcyjną. Pieczywo umowne powinno odpowiadać normom jakościowym. Jako jednostkę pieczywa umownego przyjęto chleb mieszany żytnio-pszenny trzonowy o masie 1 kg, wypieczony w ciągu 45 min, w piecach o trzonach stałych, lub w ciągu 50 min — w piecach o działaniu ciągłym. W Polsce powszechnie przyjęto za jednostkę czasu produkcji 16 h dziennie, tj. dwie zmiany produkcyjne. Według kryterium technicznej zdolności produkcyjnej w ciągu 16 h, ustalonej w pieczywie umownym wyróżnia się następujące piekarnie: 1)     czytaj dalej