Podczas kształtowania kęsów ciasta, wskutek intensywnego mecha­nicznego działania, powstają wewnętrzne naprężenia. Częściowo zostaje naruszona struktura ciasta i zostaje ono pozbawione prawie całej ilości gromadzonego podczas fermentacji dwutlenku węgla (pozostaje tylko 84-14%). Dlatego potrzebny jest rozrost kęsów ciasta wstępny i końcowy. W procesie rozrostu kęsy ciasta odpoczywają, głównie podczas roz­rostu wstępnego. W tym czasie, na skutek fermentacji, gromadzi się w nich niezbędna ilość dwutlenku węgla potrzebnego do spulchnienia kęsa (rozrost końcowy). Rozrost wstępny kęsów ciasta. Stosuje się go przy kształtowaniu kę­sów ciasta, zazwyczaj po zaokrągleniu. Ciasto wymaga odpoczynku w celu zlikwidowania wewnętrznych naprężeń i odbudowania naruszonej struk­tury. Rozrost wstępny trwa zazwyczaj 5-6 min, maksimum 12 min. Stosuje się go w zasadzie tylko przy kształtowaniu kęsów z ciasta pszen­nego. Rozrost końcowy kęsów ciasta. Podczas kształtowania kęsów prawie cała ilość gazu zostaje z nich usunięta. W celu uzyskania czytaj dalej