Ciasto dzieli się na kęsy o masie zapewniającej deklarowaną masę gotowego pieczywa. Muszą być przy tym uwzględnione straty masy kęsa ciasta podczas wypieku, tzw. u p i e k, t j. ubytek wypiekowy, oraz straty masy pieczywa podczas stygnięcia i składowania — tzw. u s u s z k a. Wielkość kęsa ciasta dobiera się tak, aby masa gotowych wyrobów danego asortymentu była jednakowa i odpowiadała deklarowanej wiel­kości. We współczesnych piekarniach ciasto dzieli się mecha-nicznie za pomocą dzielarek. Tylko w nielicznych piekarniach rze­mieślniczych stosuje się jeszcze dzielenie ręczne. Wymaga ono znacznego wysiłku i dużej sprawności fizycznej oraz opanowania techniki. Ciasto przeznaczone do dzielenia wykłada się na stół, uprzednio oczysz­czony, na którym ustawia się sprawdzoną i wytarowaną wagę dźwignio­wą. Masę oddzielonych kęsów ciasta sprawdza się na wadze. Dzielenie mechaniczne ciasta powinno gwarantować wysoką dokład­ność masy kęsów ciasta, a dopuszczalne odchylenia nie powinny prze­wyższać ± 1,5%. Proces mechanicznego czytaj dalej