Pieczywo specjalne różni się od pieczywa powszechnie produkowa­nego odmiennością zastosowanych surowców lub procesem technologicz­nym. Często rodzaj tego pieczywa wiąże się z miejscowymi tradycjami i nosi wtedy nazwę pieczywa regionalnego. Pieczywo spec­jalne ma wyjątkowe walory smakowo-zapachowe lub szczególną wartość odżywczą. W Polsce produkuje się wiele gatunków pieczywa specjalnego, zwłaszcza regionalnego. Do najbardziej popularnych należą następujące gatunki: Chleb pełnoziarnisty z żyta. Produkuje się na kwasie, z żyta obłuszczonego łamanego i z mąki żytniej, z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku, drożdży i soli. Najlepszą jakość uzyskuje się, wypiekając go w specjalnych hermetycznych piecach komorowych. Chleb pszenny błonwit. Produkuje się z mąki pszennej i wzbogaca dodatkiem mleka w proszku, drożdży suszonych, zarodków i mączki pszennej niskoenergetycznej (rozdrobnionych otrąb). Chleb z otrąbkami. Produkuje się na kwasie z dodatkiem mączki pszennej niskoenergetycznej i zarodków pszennych. Pieczywo chrupkie. czytaj dalej