Ciasto podzielone na kęsy poddaje się obróbce mechanicznej w celu nadania mu określonego kształtu decydującego o wyglądzie zewnętrz­nym pieczywa. Obróbka mechaniczna niezbędna jest również do uzyska­nia odpowiednich właściwości strukturotwórczych, w tym między in­nymi zdolności do zatrzymywania gazu i możliwości zachowania kształ­tu kęsa podczas rozrostu i wypieku. Na powierzchni ciasta powstaje nie­przepuszczalna dla gazu warstwa — film, zatrzymująca podczas roz­rostu kęsa gaz. Kształtowanie kęsów ciasta może być wykonywane ręcznie lub me­chanicznie (maszynowo). Ręczne kształtowanie kęsów ciasta, podobnie jak dzielenie, wymaga sprawności fizycznej, a także dobrego opanowania techniki ruchów. Waż­ne jest, aby uzyskiwać jednolitą strukturę kęsów, tzw. równe skrę­canie, gdyż w przeciwnym przypadku rozrost i porowatość pieczywa będą nierównomierne. Kształtowanie ciasta chlebowego jest łatwiejsze niż ciasta na pie­czywo drobne. Polega na przegniataniu podzielonych kęsów oraz zaokrą­gleniu ich lub dodatkowo na czytaj dalej

Formowanie kęsów ciasta obejmuje następujące operacje: dzielenie, kształtowanie i rozrost kęsów ciasta w celu uzyskania pożądanego kształ­tu i struktury kęsów przed wypiekiem oraz właściwego wyglądu ze­wnętrznego pieczywa i odpowiednich właściwości strukturalnych jego miękiszu. Proces formowania kęsów może odbywać się ręcznie, przy uży­ciu jednostkowych operacji i maszyn oraz ich zestawów lub zmecha­nizowanych linii. Liczba i charakter operacji, wchodzących w skład pro­cesu formowania danego asortymentu, zależą od rodzaju ciasta, gramatu­ry pieczywa i jego kształtu. czytaj dalej

Technologia — to ogół wiadomości o metodach i procesach wy­twarzania produktów, tj. wyrobów gotowych, z materiałów wyjścio­wych —surowców. Termin technologia wywodzi się z języka greckiego (tedine — sztuka, rzemiosło i logos — słowo, nauka). Zakres technologii ulegał zmianom wraz z rozwojem techniki. Naj­pierw dotyczyła ona wytwórczości ręcznej charakterystycznej dla małych warsztatów i zakładów rzemieślniczych, gdzie wszystkie, lub prawie wszystkie, czynności były wykonywane przez te same osoby. Następnie, w dużych warsztatach i w pierwszych fabrykach, pojawia się podział zadań pośród wykonawców (specjalizacja) tworzących zespoły. Ta me­toda technologiczna znalazła szerokie zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu, między innymi w piekarstwie, gdzie przetrwała po dzień dzi­siejszy. Obecnie technologia zajmuje się badaniem zjawisk i praw w celu ustalenia takiego procesu produkcyjnego, który pozwoli szybciej i taniej otrzymywać dobra materialne wysokiej jakości. Procesem produkcyjnym danego wyrobu, np. pieczywa, nazywa się czytaj dalej