Wypiek pieczywa to ostatnia operacja technologiczna w procesie produkcji pieczywa. Decyduje ona w sposób zasadniczy o jakości wyro­bu, jego wyglądzie, smaku, aromacie i strukturze miękiszu. Wypiek od­bywa się w specjalnych piecach piekarskich, gdzie kęsowi ciasta, po roz­roście, dostarczane jest ciepło. Następuje wówczas wiele złożonych pro­cesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Powodują one po­wstanie odpowiedniej struktury pieczywa, utrwalenie kształtu, utworze­nie skórki i wytworzenie niezliczonej ilości złożonych substancji, które nadają pieczywu swoisty smak i aromat. Sposób wypieku i parametry wypieku zależą od rodzaju pieczywa i typu (konstrukcji) pieca. Pieczywo pszenne wymaga niższej tempera­tury i krótszego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem mieszanym, a szczególnie żytnim. Pieczywo drobne (o mniejszej masie) również wy­maga niższej temperatury i krótszego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem o dużej masie. Pieczywo żytnie wymaga wyższej tempe­ratury i dłuższego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem czytaj dalej