Ciasta pszenne spulchnia się za pomocą drożdży piekarskich (Saccharomyces cerevisiae) i dlatego często nazywa się ciastami droż­dżowymi. Tradycyjnie przyjęły się w Polsce dwie metody przygo­towania ciasta pszennego: bezpośrednia, inaczej — jednofa­zowa, i pośrednia — złożona z dwóch faz. Fazy są to poszcze­gólne etapy procesu fermentacji. Wybór metody przygotowania ciasta zależy od: —     właściwości wypiekowych mąki, rodzaju produkowanego pieczywa, —     organizacji pracy i warunków technicznych piekarni. Metoda bezpośrednia polega na jednorazowym połączeniu i właści­wym wymieszeniu wszystkich surowców przewidzianych recepturą pie­czywa. Metoda ta jest zalecana w przypadku stosowania mąki o słabych właściwościach wypiekowych, w okresie jesienno-zimowym, lub w tzw. chłodnej piekarni, oraz w przypadkach, kiedy zamierzamy uzyskać wyroby o delikatnym smaku. Ciasto po wymieszeniu poddaje się fermentacji w dzieżach lub w specjalnych zbiornikach (w przypadku ciągłego wytwarzania ciasta w agregatach). Metoda dwufazowa, czytaj dalej

Przygotowanie ciasta — to podstawowy proces technologiczny w pro­dukcji pieczywa. Decyduje on, w sposób zasadniczy, o jakości wyrobu. Poprzedza go dozowanie surowców, a kończy transport ciasta do maszyn formujących. Dokładność dozowania surowców gwarantuje właściwy, przewidziany recepturą skład wyrobu, właściwą jego jakość i należytą gospodarkę su­rowcową. Sposób dozowania surowców jest uwarunkowany technicznym wyposażeniem piekarni. Wstępnym etapem w przygotowaniu ciasta jest mieszanie su­rowców,    które odbywa się w sposób mechaniczny. W wyniku mechanicznego mieszania uzyskujemy połączenie, w jed­nolitą masę, składników przewidzianych recepturą półproduktu lub cia­sta. Ponadto mechaniczne oddziaływanie na składniki mieszaniny, zwłaszcza zawarte w mące, inicjuje złożone procesy tworzenia się ciasta, które ostatecznie powstaje w wyniku tzw. procesu mieszania. Pod­czas mieszania w cieście odbywają się procesy fizyczne, chemiczne i bio­chemiczne. Decydują one o właściwościach, a w konsekwencji o jakości czytaj dalej

Operacja ta ma na celu takie przygotowanie (uszlachetnienie) surow­ców przewidzianych recepturą, aby zapewnić najlepszy przebieg pro­cesu produkcji i uzyskanie najwyższej jakości pieczywa. Wszystkie surowce wymagają oczyszczenia i takiego spreparowania, które gwarantuje najlepsze wykorzystanie surowca. Wiele surowców (dodatków), przed dodaniem do ciasta, upłynnia się (sól, drożdże, cukier, tłuszcz itp.). Przygotowanie mąki obejmuje mieszanie, przesiewanie, usuwanie za­nieczyszczeń ferromagnetycznych oraz schłodzenie lub podgrzanie. Pod­grzewanie mąki należy przeprowadzać wtedy, kiedy jej temperatura spadnie poniżej 15°C i nie ma możliwości uzyskania pożądanej tempe­ratury półproduków oraz temperatury ciasta przez dolanie ciepłej wody. Schładzanie mąki jest konieczne w naszych warunkach wtedy, kiedy uzyskuje ona wysoką temperaturę w wyniku samozagrzania się. Przygotowanie wody polega na uzyskaniu właściwej temperatury, tj. określonej wymaganiami procesu technologicznego, przez domieszanie wody gorącej lub zimnej. Przygotowanie drożdży czytaj dalej

Dostawa, przyjmowanie i magazynowanie surowców — to bardzo ważne operacje w produkcji piekarskiej. Ich organizacja wpływa na jakość surowców, a tym samym na jakość gotowego wyrobu i na koszty jego wytwarzania. Podczas przyjmowania surowców sprawdza się ich ilość i zgodność z dokumentacją przesyłkową oraz kontroluje jakość i porównuje z ate­stem dostawcy. Pierwszą kontrolę jakościową i ilościową przeprowadza magazynier odbierający surowce. W większych piekarniach, wyposażo­nych w laboratoria, kontroli dokonuje laborant. Dostawa i magazynowanie mąki Sposoby dostawy mąki są zróżnicowane w zależności od usytuowania piekarni i młyna oraz przyjętego sposobu magazynowania mąki (w wor­kach luzem). W przypadku bezpośredniego sąsiedztwa piekarni z młynem trans­port i magazynowanie są uproszczone. Jednak zazwyczaj młyny są poło­żone w znacznej odległości od piekarni. Zachodzi wówczas konieczność transportowania mąki, głównie samochodami, czasem koleją (przy znacz­nych odległościach i dużych ilościach mąki). Piekarnia czytaj dalej

Wartość odżywcza pieczywa wynika głównie z jego składu chemicznego, a ten zależy od użytej do produkcji mąki oraz innych surowców dodatkowych, tj. od receptury danego rodzaju pieczywa. W tabeli III-2 podano zawartość ważniejszych składników chemicznych w podstawo­wych rodzajach pieczywa. Przyswajalność pieczywa, tj. sto­pień wykorzystania jego składników przez organizm, zależy również od składu chemicznego pieczywa, a zwłaszcza od typu użytej mąki. Wartość energetyczna poszczególnych rodzajów pieczywa waha się w granicach od 230 do 274 kcal/100 g pieczywa świeżego, tj. 962,94-4-1147,2 kJ. Wyjątek pod tym względem stanowi chleb pumpernikiel i pieczywo chrupkie, które ze względu na niską zawartość wody odzna­czają się większą wartością energetyczną, jak i większą zawartością składników odżywczych. O wartości energetycznej pieczywa decydują w zasadzie trzy składniki cukier (1 g dostarcza 17,16 kJ), białko (1 g dostarcza 17,16 kJ) i tłuszcz (1 g dostarcza 38,94 kJ). Wartość energetyczną pieczywa oblicza się sumując czytaj dalej