Formowanie kęsów ciasta obejmuje następujące operacje: dzielenie, kształtowanie i rozrost kęsów ciasta w celu uzyskania pożądanego kształ­tu i struktury kęsów przed wypiekiem oraz właściwego wyglądu ze­wnętrznego pieczywa i odpowiednich właściwości strukturalnych jego miękiszu. Proces formowania kęsów może odbywać się ręcznie, przy uży­ciu jednostkowych operacji i maszyn oraz ich zestawów lub zmecha­nizowanych linii. Liczba i charakter operacji, wchodzących w skład pro­cesu formowania danego asortymentu, zależą od rodzaju ciasta, gramatu­ry pieczywa i jego kształtu. czytaj dalej

Wysoki poziom spożycia oraz powszechność konsumpcji pieczywa określają wyjątkową jego rolę. Stwarza to możliwości powszechnej po­prawy wyżywienia ludności przez poprawę i wzbogacanie wartości od­żywczej pieczywa. Technologia produkcji pieczywa pozwala na stosowa­nie różnego rodzaju dodatków w ilości kilku, a nawet kilkunastu pro­cent, w zależności od rodzaju surowca i stopnia wzbogacania. Pieczywo niewzbogacone, nawet najwartościowszy z punktu widzenia żywieniowe­go chleb razowy, nie w pełni zaspokaja wymagania pokarmowe. Wartość biologiczną pieczywa obniża niedobór takich składników jak: niektóre aminokwasy, składniki mineralne, szczególnie wapń i żelazo, oraz witaminy, np. ryboflawina, tiamina i niacyna. Wzbogacanie pieczywa może odbywać się przez dodatek syntetycz­nych składników odżywczych albo przez dodatek surowców naturalnych. Przez dodatek syntetycznych składników odżywczych, takich jak sole wapnia i żelaza, tiamina, ryboflawina, a w niektórych przypadkach rów­nież witamina B6, uzupełnia się zawartość tylko czytaj dalej

Wartość odżywcza pieczywa wynika głównie z jego składu chemicznego, a ten zależy od użytej do produkcji mąki oraz innych surowców dodatkowych, tj. od receptury danego rodzaju pieczywa. W tabeli III-2 podano zawartość ważniejszych składników chemicznych w podstawo­wych rodzajach pieczywa. Przyswajalność pieczywa, tj. sto­pień wykorzystania jego składników przez organizm, zależy również od składu chemicznego pieczywa, a zwłaszcza od typu użytej mąki. Wartość energetyczna poszczególnych rodzajów pieczywa waha się w granicach od 230 do 274 kcal/100 g pieczywa świeżego, tj. 962,94-4-1147,2 kJ. Wyjątek pod tym względem stanowi chleb pumpernikiel i pieczywo chrupkie, które ze względu na niską zawartość wody odzna­czają się większą wartością energetyczną, jak i większą zawartością składników odżywczych. O wartości energetycznej pieczywa decydują w zasadzie trzy składniki cukier (1 g dostarcza 17,16 kJ), białko (1 g dostarcza 17,16 kJ) i tłuszcz (1 g dostarcza 38,94 kJ). Wartość energetyczną pieczywa oblicza się sumując czytaj dalej

Chleb był i jest nadal podstawowym produktem w żywieniu czło­wieka. Dostarcza on wiele cennych składników odżywczych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spożycie pie­czywa jest różne w poszczególnych krajach, a nawet w obrębie danego kraju (np. różnice między wsią i miastem). Obecnie w Polsce statystyczny mieszkaniec spożywa dziennie 250-300 g pieczywa, co w skali roku stanowi ok. 100 kg. Pieczywo jest spożywane zarówno przez ludzi zdrowych, wykonujących różne zawo­dy, jak i przez chorych, dzieci i starców. Taki szeroki krąg odbiorców wymaga dostarczania na rynek pieczywa o zróżnicowanym składzie recepturowym oraz pieczywa specjalnego i dietetycznego. Wartość odżywczą pieczywa, podobnie zresztą jak i in­nych produktów, określa ilość dostarczanej przez niego energii, przyswa-jalność, zawartość białek, witamin i substancji mineralnych oraz atrak­cyjność wyglądu zewnętrznego. W Polsce produkuje się kilkadziesiąt gatunków pieczywa. W zależności od użytej mąki pieczywo podstawowe dzieli się na: czytaj dalej

Piekarnie mogą być klasyfikowane według różnych zasad i kryteriów. Obecnie w Polsce przyjmuje się następujące kryteria klasyfikacji: —     techniczną zdolność produkcyjną, —     sposób produkcji i stopień mechanizacji procesów produkcyjnych, —     profil produkcji. Techniczna zdolność produkcyjna piekarni Jest to maksymalna ilość pieczywa umownego możliwa do wytworze­nia w określonej jednostce czasu. Techniczną zdolność produkcyjną pie­karni wyraża się w tonach lub megagramach na dobę albo zmianę produkcyjną. Pieczywo umowne powinno odpowiadać normom jakościowym. Jako jednostkę pieczywa umownego przyjęto chleb mieszany żytnio-pszenny trzonowy o masie 1 kg, wypieczony w ciągu 45 min, w piecach o trzonach stałych, lub w ciągu 50 min — w piecach o działaniu ciągłym. W Polsce powszechnie przyjęto za jednostkę czasu produkcji 16 h dziennie, tj. dwie zmiany produkcyjne. Według kryterium technicznej zdolności produkcyjnej w ciągu 16 h, ustalonej w pieczywie umownym wyróżnia się następujące piekarnie: 1)     czytaj dalej