Piekarnie należą do stosunkowo bezpiecznych zakładów pracy. Sporadyczne wypadki przy pracy zdarzają się głównie z powodu zaniedbań i nieprzestrzegania zasad oraz postanowień bhp. Przed przystąpieniem do pracy konieczne jest zapoznanie się z obowiązującymi na terenie zakładu przepisami bhp i z organizacją ochrony przeciwpożarowej. Obsługa poszczególnych urządzeń jest możliwa po zapoznaniu się z dokumentacją techniczno-ruchową. Należy przestrzegać zakazu posłu­giwania się otwartym ogniem na terenie piekarni, zwłaszcza w miejscach znacznego zapylenia. Dotyczy to szczególnie prowadzenia prac spawal­niczych i iskrzenia instalacji elektrycznych (konieczne uziemienie). Nie wolno pozostawiać zaoliwionych pakuł lub szmat oraz rozlanych łatwo palnych płynów. Urządzenia przeciwpożarowe (łopaty, siekiery, bosaki) należy używać zgodnie z ich przeznaczeniem. Nie mniej ważne w produkcji piekarskiej są zagadnienia sanitarno­higieniczne decydujące o jakości i zdrowotności pieczywa. W całym cy­klu produkcji, począwszy od surowców, aż do czytaj dalej

Piekarnie mogą być klasyfikowane według różnych zasad i kryteriów. Obecnie w Polsce przyjmuje się następujące kryteria klasyfikacji: —     techniczną zdolność produkcyjną, —     sposób produkcji i stopień mechanizacji procesów produkcyjnych, —     profil produkcji. Techniczna zdolność produkcyjna piekarni Jest to maksymalna ilość pieczywa umownego możliwa do wytworze­nia w określonej jednostce czasu. Techniczną zdolność produkcyjną pie­karni wyraża się w tonach lub megagramach na dobę albo zmianę produkcyjną. Pieczywo umowne powinno odpowiadać normom jakościowym. Jako jednostkę pieczywa umownego przyjęto chleb mieszany żytnio-pszenny trzonowy o masie 1 kg, wypieczony w ciągu 45 min, w piecach o trzonach stałych, lub w ciągu 50 min — w piecach o działaniu ciągłym. W Polsce powszechnie przyjęto za jednostkę czasu produkcji 16 h dziennie, tj. dwie zmiany produkcyjne. Według kryterium technicznej zdolności produkcyjnej w ciągu 16 h, ustalonej w pieczywie umownym wyróżnia się następujące piekarnie: 1)     czytaj dalej

Przetwory zbożowe, w których ok. 80% stanowi pieczywo, zajmują bardzo ważną pozycję w wyżywieniu człowieka. Zakłada się, że produkty zbożowe w obecnych warunkach powinny pokryć zapotrzebowanie czło­wieka na energię w ok. 50%, na białko w ok. 35%, na wapń w ok. 25%, na żelazo w ok. 50%, na witaminy z grupy B w ok. 40%. Roczne spożycie pieczywa na jednego mieszkańca w naszym kraju wynosiło w ostatnich latach ok. 100 kg. Z danych tych wynika, że pieczywo odgrywa zasad­niczą rolę w zaspokojeniu potrzeb żywnościowych naszego społeczeń­stwa. Produkcja piekarska w sposób zdecydowany — jak żadna inna — jest produkcją lokalną, związaną z wsią, osiedlem, gminą, miasteczkiem, miastem. Jest to bowiem produkcja przeznaczona do codziennej kon­sumpcji dla mieszkańców danego rejonu. Ta znana prawda zaczyna być dynamicznie wprowadzana w życie w wyniku zmian systemu polityczno-społecznego kraju i przechodzenia od gospodarki centralnie zarządzanej do gospodarki rynkowej, opartej na prywatnym systemie własności i samodzielności samorządu czytaj dalej