Ciasto podzielone na kęsy poddaje się obróbce mechanicznej w celu nadania mu określonego kształtu decydującego o wyglądzie zewnętrz­nym pieczywa. Obróbka mechaniczna niezbędna jest również do uzyska­nia odpowiednich właściwości strukturotwórczych, w tym między in­nymi zdolności do zatrzymywania gazu i możliwości zachowania kształ­tu kęsa podczas rozrostu i wypieku. Na powierzchni ciasta powstaje nie­przepuszczalna dla gazu warstwa — film, zatrzymująca podczas roz­rostu kęsa gaz. Kształtowanie kęsów ciasta może być wykonywane ręcznie lub me­chanicznie (maszynowo). Ręczne kształtowanie kęsów ciasta, podobnie jak dzielenie, wymaga sprawności fizycznej, a także dobrego opanowania techniki ruchów. Waż­ne jest, aby uzyskiwać jednolitą strukturę kęsów, tzw. równe skrę­canie, gdyż w przeciwnym przypadku rozrost i porowatość pieczywa będą nierównomierne. Kształtowanie ciasta chlebowego jest łatwiejsze niż ciasta na pie­czywo drobne. Polega na przegniataniu podzielonych kęsów oraz zaokrą­gleniu ich lub dodatkowo na czytaj dalej

Chleb był i jest nadal podstawowym produktem w żywieniu czło­wieka. Dostarcza on wiele cennych składników odżywczych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spożycie pie­czywa jest różne w poszczególnych krajach, a nawet w obrębie danego kraju (np. różnice między wsią i miastem). Obecnie w Polsce statystyczny mieszkaniec spożywa dziennie 250-300 g pieczywa, co w skali roku stanowi ok. 100 kg. Pieczywo jest spożywane zarówno przez ludzi zdrowych, wykonujących różne zawo­dy, jak i przez chorych, dzieci i starców. Taki szeroki krąg odbiorców wymaga dostarczania na rynek pieczywa o zróżnicowanym składzie recepturowym oraz pieczywa specjalnego i dietetycznego. Wartość odżywczą pieczywa, podobnie zresztą jak i in­nych produktów, określa ilość dostarczanej przez niego energii, przyswa-jalność, zawartość białek, witamin i substancji mineralnych oraz atrak­cyjność wyglądu zewnętrznego. W Polsce produkuje się kilkadziesiąt gatunków pieczywa. W zależności od użytej mąki pieczywo podstawowe dzieli się na: czytaj dalej