Ciasto podzielone na kęsy poddaje się obróbce mechanicznej w celu nadania mu określonego kształtu decydującego o wyglądzie zewnętrz­nym pieczywa. Obróbka mechaniczna niezbędna jest również do uzyska­nia odpowiednich właściwości strukturotwórczych, w tym między in­nymi zdolności do zatrzymywania gazu i możliwości zachowania kształ­tu kęsa podczas rozrostu i wypieku. Na powierzchni ciasta powstaje nie­przepuszczalna dla gazu warstwa — film, zatrzymująca podczas roz­rostu kęsa gaz. Kształtowanie kęsów ciasta może być wykonywane ręcznie lub me­chanicznie (maszynowo). Ręczne kształtowanie kęsów ciasta, podobnie jak dzielenie, wymaga sprawności fizycznej, a także dobrego opanowania techniki ruchów. Waż­ne jest, aby uzyskiwać jednolitą strukturę kęsów, tzw. równe skrę­canie, gdyż w przeciwnym przypadku rozrost i porowatość pieczywa będą nierównomierne. Kształtowanie ciasta chlebowego jest łatwiejsze niż ciasta na pie­czywo drobne. Polega na przegniataniu podzielonych kęsów oraz zaokrą­gleniu ich lub dodatkowo na czytaj dalej

Przygotowanie ciasta — to podstawowy proces technologiczny w pro­dukcji pieczywa. Decyduje on, w sposób zasadniczy, o jakości wyrobu. Poprzedza go dozowanie surowców, a kończy transport ciasta do maszyn formujących. Dokładność dozowania surowców gwarantuje właściwy, przewidziany recepturą skład wyrobu, właściwą jego jakość i należytą gospodarkę su­rowcową. Sposób dozowania surowców jest uwarunkowany technicznym wyposażeniem piekarni. Wstępnym etapem w przygotowaniu ciasta jest mieszanie su­rowców,    które odbywa się w sposób mechaniczny. W wyniku mechanicznego mieszania uzyskujemy połączenie, w jed­nolitą masę, składników przewidzianych recepturą półproduktu lub cia­sta. Ponadto mechaniczne oddziaływanie na składniki mieszaniny, zwłaszcza zawarte w mące, inicjuje złożone procesy tworzenia się ciasta, które ostatecznie powstaje w wyniku tzw. procesu mieszania. Pod­czas mieszania w cieście odbywają się procesy fizyczne, chemiczne i bio­chemiczne. Decydują one o właściwościach, a w konsekwencji o jakości czytaj dalej