Kęs ciasta wsadzony do komory wypiekowej zaczyna natychmiast zwiększać swą objętość. Stopniowo jednak przyrost objętości zwalnia się, a następnie kęs całkowicie przestaje rosnąć.

Uzyskana w tym momencie ob­jętość pozostaje niezmieniona do końca wypieku i osiąga 10- 30% przyrostu w stosunku do objętości kęsa przed wypiekiem. Dzięki temu pieczywo podczas wypieku uzyskuje właściwą porowatość.

W procesie wypieku wyróżniamy dwa okresy: I — zmiennej ob­jętości, II — stałej objętoś­ci kęsa, a tym samym pieczywa. Intensywny wzrost objętości kęsa w I fazie spowodowany jest tym, że na skutek fermentacji wydziela się dwu­tlenek węgla. Jednocześnie, na skutek rozszerzalności cieplnej znajdują­cych się w cieście gazów (powietrze, CO2), zwiększają one gwałtownie swą objętość. Pewien wzrost objętości powodują też opary alkoholu po­wstałego w wyniku fermentacji, który w temp. 79°C zaczyna wrzeć. Czas trwania wzrostu kęsa w komorze wypiekowej wynosi ok. 1/3 czasu całego wypieku Utrwalenie się objętości kęsa następuje po denaturacji białka w cieście i z tą chwilą kończy się I faza wypieku.

Zwolnienie i zaprzestanie wzrostu objętości kęsa spowodowane jest powstaniem skórki. Objętość pieczywa w tym momencie zależy od szyb­kości jej powstawania, a tym samym od temperatury i wilgotności po­wietrza w komorze wypiekowej. Przy dostatecznym nawilgoceniu kęsa ciasta w pierwszej fazie wypieku na jego powierzchni powstaje elastycz­na warstwa dobrze zatrzymująca gaz, co sprzyja znacznemu przyrostowi objętości kęsa. Bardzo dobre wyniki daje też dodanie do ciasta podczas mieszenia polepszaczy — substancji powierzchniowo czynnych lub spe­cjalnych tłuszczów piekarskich (szorteningów), które uelastyczniają po­wstającą skórkę i przedłużają czas zwiększania objętości kęsa w piecu. Maksymalna objętość kęsa ciasta uzyskana w pierwszych minutach wy­pieku powinna być utrwalona intensywnym podgrzewaniem powodują­cym szybką koagulacją białek, gdyż w przeciwnym razie kęs rozpływa się i opada. Ważnym czynnikiem wpływającym na objętość kęsów, szcze­gólnie wypiekanych na trzonie pieca, jest temperatura trzonu.

W II fazie wypieku następuje utrwalenie kształtu, objętości i struk­tury miękiszu. Dalsze narastanie skórki odbywa się w wyniku dośrodkowego przemieszczania się strefy parowania.

Tagi: denaturacja białka, fazy wypieku, komora wypiekowa, skórka, wzrost objętości